ARNHEM – De kleine zelfstandige bakker op de hoek dreigt te verdwijnen. Bakker Tom van Otterloo uit Arnhem weet wel waarom. Stijgende graanprijzen, energiekosten en personeelskosten rijzen de pan uit. Tom leidt nu zelf ‘Bakkerista’s’ op om het eeuwenoude ambacht te redden.
“De energiekosten en de aanschaf van ingrediënten kun je doorberekenen aan de klant, maar als je dat in de prijs van het brood verwerkt, prijs je jezelf uit de markt”, weet de bakker. Van Otterloo wil daar iets aan doen en verzon samen met landbouwcoöperatie GraanGeluk een nieuw concept: de Bakkerista.
Daarin willen ze de samenwerking zoeken met andere zelfstandige bakkers. “Dat houdt in: gezamenlijk lokaal graan inkopen en je met lokale ambachtelijke producten onderscheiden van de supermarkten en grotere bakkerijketens. Een soort ketenachtige organisatie van ‘eenpitters’.”
Liever goedkoper brood
In Nederland is het aandeel brood dat wordt verkocht bij ambachtelijke bakkerijen gezakt tot 14 procent, volgens cijfers van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC). Volgens Frank Janssen van het NBC komt dat waarschijnlijk doordat het brood bij de bakkers duurder is.
Mensen kopen liever goedkoper brood bij de supermarkt: “Terwijl in landen als Duitsland en België de ambachtelijke sector nog wel vitaal is met 50 tot 55 procent”, zegt GraanGeluk-boer Marcel van Silfhout, die samen met Van Otterloo de drijvende kracht is achter Bakkerista.
Lokaal graan gezond
Ook willen de boer en de bakker kinderen bewust maken van het belang van het telen van lokaal graan, zoals ze die zelf telen in Velp en Winterswijk. “De biodiversiteit van onze akkers holt achteruit. We willen de aarde niet uitputten. Daar kunnen we met lokaal graan ook iets aan doen. Ook is het belangrijk in het kader van gezond blijven. Gezondheidskosten drukken, begint tenslotte met gezonde voeding.”
Van Otterloo wil graag jonge ambachtelijke bakkers opleiden tot GraanGeluk Bakkerista’s: “De kennis is weggezakt hoe je vanaf de pure streekgraankorrels goede broden kunt bakken. Met het nieuwe Bakkerista-concept hopen we het tij te keren.”
